膨化食品的四項(xiàng)檢測(cè)

   酸價(jià),、過氧化值,、羰基價(jià)。

   這三項(xiàng)主要反映該產(chǎn)品中脂的變質(zhì)氧化程度。酸價(jià)不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變,，這將引起產(chǎn)品的氣味,、滋味變差,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,，影響人體正常的消化吸收功能。

   羰基價(jià)是油脂氧化變敗的中期指標(biāo),。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時(shí),，便會(huì)有一定程度的分解、聚合,，其分解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生許多羰基化合物如醛,、酮等。羰基價(jià)數(shù)值的高低亦可用來評(píng)價(jià)食品中所含油脂的品質(zhì)。

   過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗,，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì),，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀,，嚴(yán)重危害人體健康,。

   抗氧化劑。

   油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA),、二叔丁基對(duì)甲酚(BHT),。它們?cè)谝欢ǔ潭壬现锌煞乐褂驼ㄐ褪眍惡团蚧称愤^氧化值和羰基價(jià)的超標(biāo)現(xiàn)象。

   鉛,、鋁,。

   鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學(xué)膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑,，一方面可提高食品膨松質(zhì)量,，另一方面由于硫酸鋁鉀價(jià)格比較低廉，可以降低成本,。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會(huì)引起急性中毒,，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì),、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合,，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng),，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。

   在薯類和膨化食品的制作過程中,，由于設(shè)備的原因會(huì)有微量的鉛帶入到食品中,，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng),，損傷腦細(xì)胞正常代謝,，影響智力發(fā)育，甚至可能會(huì)妨礙終生健康,。

   微生物指標(biāo),。

   微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群,、致病菌等）是用來評(píng)價(jià)食品清潔度和安全性的指標(biāo),，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠,，原料衛(wèi)生質(zhì)量差,、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋,、工藝落后,、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán),，包裝材料消毒不徹底等。